無菌フグ
2008年4月28日（月）
本日行われた「無菌フグ」の試食会に行ってました。
これは水産大学校の芝教授と前田准教授が研究されていたもので、私も以前大学で行われた試食に参加したことがありました。
今回はさらに研究が進み、美味しくなったとご連絡をいただきましたので唐戸市場魚食普及室での試食会を楽しみにしていました。
気楽に行ってみると、相当数のマスコミが来ていて、物々しい感じでした。これはある意味一般へのお披露目ということでしょうから、先生方も研究結果にかなり自信を持っておられるのだろうと推察されました。
試食に先立って芝先生より解説がありました。
それによると魚の肉には本来菌が存在せず、刺身などに調理する過程で菌が入り込み増殖して腐敗するのだそうです。
このため、無菌の状態で調理を行い、その状態を保ったままでいると冷凍しなくても、腐敗することなく食べることができるということです。
要約すると簡単な技術のようですが、きっと大変なご苦労をされてここまでこられたのでしょう。
実際にトラフグを24℃で3日間保存したもの、4℃で14日、28日、38日、61日保存したものでつくった5種類の刺身を試食しました。
まず見た目は、普通のふぐ刺のような透明感がありません。味はしっかりあるようでした。私の感覚では時間がたったほうが味わいが深くなり、逆に歯ごたえが少しずつ失われていくように思いました。ただそれもそんなに大きな差ではありません。
重要なのは冷蔵の状態で2ヶ月以上たっても食べることができるということです。
この技術を食にどのように利用していくのかは、まだ私にはよくイメージがわきませんが、これまで不可能であったことが可能になったわけで、画期的な研究であることには間違いありません。
フグの街下関はフグの食文化でも常に先進地であることを示す研究となるしょう。