赤間醸造
2008年5月9日（金）
昨日、下関の老舗の味噌・醤油醸造元である赤間醸造株式会社さんの工場を見学させていただきました。
明治元年創業ということで140年の歴史があります。http://www.ymg.urban.ne.jp/home/akamajo/
現在でも杉樽を使った伝統的な製法にこだわってお仕事をされています。
醤油造りの工程はほとんど知りませんでしたが、秋成社長（女性です）に説明していただきながら工場内を案内していただき、非常に興味深かったです。
醤油は仕込んでから2年半たって製品になるということをお聞きして、気が遠くなりそうでした。
私たちの仕事は今日仕入れたものをすぐに売ってお金に変えるような商売ですから、そんなに先のことを念頭において日々の仕事をしていません。
それに、醤油造りは自然の麹菌頼みですから、完成しても思うような醤油になっていなくても費やした時間は取り戻せません。
もちろんそうならないようにするのが職人の技なのでしょうけれど。
工程の中でも重要なのが「櫂入れ」だそうです。
発酵過程での麹菌が酸素をほしがるので、「櫂（かい）」という棒を樽の中のもろみに刺して酸素を送り込んでやるのです。
決して攪拌するのではなく、静かに櫂を入れて抜くという作業を何度も繰り返します。相当の重労働です。
この作業を体験させていただきました。
空気を送り込んでやると菌が活発に呼吸しているのがわかります。
しかしこの作業を全部の樽にしていくのは大変です。私がしているのは樽の縁の辺りですが、中心部分は樽に板を渡してその上に乗って作業を行いますから、考えただけでも樽の中に落ちてしまいそうです（実際にもあったそうです）。
樽のある部屋の壁に「櫂入れ」についての注意書きがありました。
この紙の黒く汚れているように見えるところは麹菌がついて繁殖しているからです。活きているんですね。
こちらの醤油はじっくりと職人さんたちによって育てられて製品になっていくのだなぁと実感しました。
なぜ今回赤間醸造さんに工場を見せていただいたのかというと、実は赤間醸造さんから当店の商品にあうポン酢を作ってみませんかというお話をいただいたからです。
こういう工場からつくられる醤油を原料に使えば、きっと美味しいポン酢ができると確信しました。