店長日記をはじめました。
2008年3月18日（火）
今日から「店長日記」を開始します。
下関のこと、業界のこと、ふぐをはじめとする魚のことなど私の身の回りで起こっていることを皆様にお伝えできればと思っています。
今、山口県の萩沖では「マフグ」漁が行われています。萩の漁師さんたちは「トラフグ」漁が一段落するとこのマフグ漁に切り替えます。
マフグは山口県や下関においてはトラフグに次いで重要なフグといっていいと思います。養殖トラフグが一般化する以前は、高級な天然トラフグに対する普及版といった位置づけで、よく食べられていました。
トラフグ等と違ってとげがなく、体表にぬめりを持っているため「ナメラ」というのが下関での地域名です。
今でも標準和名のマフグよりナメラのほうがとおりがいいくらいです。食べることのできるフグの中では比較的大きな魚体となります。
でも一番の特徴は幼魚と成魚でまったく体色が違うことでしょう。幼魚から若魚の時には白い部分と黒い部分が混在するまだら模様ですが、成魚になると模様がなくなり背の部分が黒褐色となります。
模様は違いますが、イノシシの子供のウリボウの横縞が成長するにしたがってなくなり、全体的に黒っぽくなる感じといっていいでしょうか。
幼魚のときの模様はショウサイフグ、クサフグ、ナシフグ、コモンフグなどとよく似ているので、識別には注意が必要です。
かなり美味しいフグなので、最近萩市では「萩のまふぐ」として地域ブランドに登録し、全国発信しています。
刺身にするとトラフグに比べ身が柔らかく、歯ごたえに欠けるため厚く引いて食べます。以前から身の回りを炙った「タタキ」の状態で刺身にされていました。
内臓や卵巣が猛毒なのは当然ですが、皮にも毒があるので、皮刺しや皮の付いた口の部分は食べません。
活きたマフグを楽しめるのは今の時期だけです。天然トラフグに比べればかなり安い値段のフグですし白子も楽しめます。
産地下関ではいろいろなフグを味わう食文化があります。
当店でも近々登場させる予定です。ぜひお試しください。